Immer wieder gibt es Berichte zu Vergiftungen durch Bitterstoffe in Kürbisgewächsen. An einer Zucchini mit hohem Bitterstoffanteil soll sogar ein älterer Mann verstorben sein.
Manchmal hört man sogar, dass man Kürbisgewächse deshalb nicht selbst vermehren soll, um sicher essbares Gemüse zu erhalten.
Was hat es auf sich mit den Bitterstoffen in Kürbisgewächsen?
Kürbisse, Gurken, Zucchini und auch Melonen gehören alle zu der Familie der Kürbisgewächse. Sie alle können sogenannte Cucurbitacine enthalten. Vor allem die ursprünglich wilden Vorfahren unserer heutigen Kultursorten sind oft sehr bitter gewesen.
Diese Bitterstoffe sind (anders als z. B. Bitterstoffe in viele Kräutern) für den Menschen ab einer gewissen Menge giftig.
Die Sorten von Kürbisgewächsen die heute angebaut werden, enthalten durch Auslese und Kreuzung fast keine dieser Bitterstoffe mehr in den Früchten.
Wenn Zucchini und Co doch bitter schmecken, kann das verschiedene Gründe haben, die wir unten besprechen. Zunächst allerdings eine Warnung:
Aber auch eine klare Entwarnung: Wer sich auf seinen Geschmackssinn verlässt, muss sich keine Sorgen machen. Ob selbst angebaut oder gekauft, wenn Zucchini, Gurke, Kürbis und Melone nicht bitter schmecken, sind sie auch fast sicher essbar.
Bitterstoffe in Gurken
Der eine oder andere kennt noch den Hinweis zum Schälen einer Gurke: “… von der Blüte zum Stiel”. So sollten mögliche Bitterstoffe vom Stielansatz nicht auf die restliche und bitterfreie Gurke gebracht werden. Das bittere Ende wurde weggeschnitten und selbstverständlich nicht verzehrt!
Die wenigsten Gurken sind komplett bitterfrei und die Bitterstoffe können – unter bestimmten Bedingungen – vom Stengelansatz in die Gurke wandern, sodass auch in “normalerweise” bitterfreien Gurken Bitterstoffe auftreten können. Zu diesen Bedingungen gehören:
große Hitze und Trockenheit
besonders in Kombination mit zu kaltem Gießwasser
Die Zucchini und der Zierkürbis
Was nun die Vergiftung mit einer bitteren Zucchini anbetrifft, dürfte die Ursache jedoch anderweitig zu suchen sein. Zucchini wie auch Zierkürbisse gehören zu den Gartenkürbissen (Cucurbita pepo), sind Fremdbefruchter und Insektenbestäuber und können sich somit untereinander verkreuzen. Blühen beide in der Nähe oder auch die Zucchini im eigenen Garten und beim Nachbarn der Zierkürbis, ist meist kein sortenreines Saatgut mehr zu ernten. Zu erkennen ist die Verkreuzung schon an einer veränderten Fruchtform- und -farbe und ggf. auch am bitteren Geschmack. Zierkürbisse enthalten oft Bitterstoffe und bei einer Verkreuzung werden diese vererbt.
Eine versehentliche Kreuzung einer Zucchini mit einem Zierkürbis scheint daher in diesem Fall, nämlich der aus eigenem Saatgut gezogenen und dann bitteren Zucchini, am nächsten liegend.
Hinweise für eigenes Saatgut
Die Natur ist variabel und aus jedem Samenkorn entsteht ein Individuum. So sind auch Mutationen nicht auszuschließen – schließlich sind durch Mutationen immer wieder neue Gemüsesorten entstanden. Dies kommt allerdings sehr selten vor.
Wer aus selbst angebautem Gemüse wieder Saatgut gewinnt, sollte sich über Befruchtungsbiologie und Verkreuzungsmöglichkeiten informieren, ggf. nur eine Sorte anbauen oder genug Abstand zur nächsten Sorte einhalten. So kann man das Saatgut ohne Bedenken weiter benutzen.
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