Bei der Konservierung geht es darum, Ernteerträge länger haltbar zu machen. Dafür müssen wir Mikroorganismen, die unsere Lebensmittel verderben (z.B. Fäulnisbakterien und Schimmelpilzen) die Lebensgrundlage entziehen. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten: durch den Entzug von Flüssigkeit, Abtöten durch Erhitzen oder durch den Entzug von Luft, z.B. durch Einlegen in Öl.

Verschiedene Verfahren der Konservierung

Dörren

Dörren ist eine Methode zum Trocknen von Obst, Gemüse oder Pilzen. Sie werden in Scheiben geschnitten und und auf ein Gitter gelegt, so dass die Luft möglichst von allen Seiten vorbei strömen kann. Der Vorgang dauert 6 – 12 Stunden, je nach Temperatur (zwischen 30 – 70 °C). Dabei wird vor allem Wasser entzogen, Nährstoffe bleiben erhalten. Auch Körner (Mais, Getreide) und Nüsse werden gedörrt. Für sie verkürzt sich die Trocknungszeit auf 4-6 Stunden.

Ein energieschonendes Dörrgerät ist der Solartrockner.

Trocknen

Beim Pökeln wird Salz verwendet, um Fleisch Wasser zu entziehen. Dafür wird das Fleisch mit Pökelsalz (aus Natrium- und Kaliumnitrit oder -nitrat) eingerieben oder in einer Salzlake eingelegt. Es dauert 5 - 6 Wochen, bis der Prozess des Flüssigkeitsentzugs im Innern des Fleisches abgeschlossen ist. Anschließend werden die Fleischwaren geräuchert, d.h. längere Zeit dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt. Beim Heißräuchern geschieht dies in wenigen Stunden bei 50 – 85°C, beim Kalträuchern über mehrere Tage bei 15 – 25 °C mit mehreren Frischluftphasen.

Heu und Hülsenfrüchte

Heu und Hülsenfrüchte werden vor dem Einlagern ebenfalls getrocknet. Sie werden unter freiem Himmel bei trockenem Wetter über mehrere Tage auf speziellen Gestellen (Reuter, Heustadel) untergebracht. Heu kann auch auf der Wiese trocknen, wenn es regelmäßig gewendet und über Nacht zusammengerecht wird.

Heureuter Abb.1: Nach dem Trocknen können Bohnen und Erbsen aus den Schoten gelöst und eingelagert werden.

Einkochen und Einwecken

Obst, Säfte und saures Gemüse (z.B. Tomaten) werden eingekocht. Dazu werden die Lebensmittel in Schraubgläser gefüllt und für längere Zeit auf einer hohen Temperatur gehalten (ca. 10 Minuten auf 88°C im Heißwasserbad). Dadurch werden Bakterien und Pilze abgetötet. Anschließend wird sofort der Deckel luftdicht aufgesetzt, damit keine neuen Keime eintreten können.

Bei der Herstellung von [Marmelade] oder [Sirup] wird beim Einkochen auch noch Zucker zugesetzt. Dadurch wird den Früchten zusätzlich Wasser entzogen, so dass Keime keinen Schaden anrichten können.

Pasteurisieren

Beim Pasteurisieren werden flüssige Nahrungsmittel wie Milch oder Fruchtsäfte für nur kurze Zeit erhitzt (15-30 Sekunden auf 72-75°C).

Milchsäuregärung

Gärungsprozesse können Lebensmittel veredeln und zugleich haltbarer machen. So werden z.B. Sauerkraut oder Wein hergestellt. Die von den Milchsäurebakterien produzierte Säure tötet andere Keime ab.

Für Sauerkraut wird Weißkohl sehr fein geschnitten und mit Salz (15g pro 500 g Kohl) angesetzt. Luftdicht gepresst lagert das Kraut für 3 Wochen. Danach wird es gestampft, so dass es im eigenen Saft liegt. Danach ist es für einige Wochen haltbar und behält viele seiner Nährstoffe.

Einlegen in Öl

Das Einlegen von Nahrungsmitteln in Öl verhindert das Eindringen von Luft und damit die Ausbreitung von Keimen. Gemüse wird gekocht, gesalzen und gewürzt, bevor es ganz mit Öl bedeckt wird. Auch Frischkäse kann so konserviert werden.

Gewürzsoßen mit Essig

Wurzelgemüse, Obst oder Zwiebeln eignen sich für Gewürzsoßen. Sie werden fein gehackt und in den Kochtopf gefüllt. Dann werden Gewürze und Essig hinzu gegeben, bis sie gerade bedeckt sind. Alles zusammen wird unter Rühren zu dickem Mus eingekocht, bis keine Flüssigkeit mehr sichtbar ist. Zuletzt wird die Soße in Schraubgläser gefüllt und gut verschlossen. Essig wirkt durch seine Säure keimtötend. Festes Gemüse kann auch direkt in Essig eingelegt werden (z.B. Gurken, Rote Beete, Kohl oder Zwiebeln).


Quellenangabe

Abb.1: Wikimedia Commons: Heinzen (Hiefler) von Karin Hartwig

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