Mit Hilfe von Austern-Seitlingen lassen sich alltägliche Abfallprodukte wieder zu einem leckeren Pilzgericht verarbeiten. Pilze sind Spezialisten der Abfallverwertung und können selbst hartnäckige Materialien zersetzen und dem ökologischen Kreislauf wieder hinzufügen. In der Natur wachsen Austernseitlinge auf toten oder geschwächten Bäumen und sind als typische Winterpilze bekannt. In der Küche sind sie vielseitig einsetzbar und lassen sich zu Saucen, im Salat oder als fleischfreie Beilage einsetzen.

Vorbereitung

Um die Pilze im eigenen Zuhause zu züchten, benötigt man:

eine durchsichtige Box inklusive Deckel, die etwa 3 Liter fasst

Kaffeesatz, Laubholzspäne, Stroh, Gips als Substrat

Desinfektionsmittel

einen Akkuschrauber

Klebeband

Austern-Seitling Körnerbrut

Die Box

Bevor die Box mit dem Substrat befüllt werden kann, müssen noch zwei kleine Vorbereitungen getroffen werden. Der Austern-Seitling bildet seine Fruchtkörper meist seitlich an Baumstämmen aus, ebenso bildet er in der Pilzbox bevorzugt an den Seiten seine Fruchtkörper aus. Um die natürlichen Bedingungen zu simulieren, können an den Außenseiten der Box fingerbreite Löcher gebohrt werden.

Um andere Mikroorganismen abzutöten, die sich möglicherweise schon auf der Oberfläche der Box befinden, muss die Innenseite der Box und des Deckels desinfiziert werden. Möglich ist dies mit verschiedensten Desinfesktionsmitteln auf Alkoholbasis. Allerdings kann auch durch sterile Arbeitsweise eine Besiedelung des Substrats durch unerwünschte Mikroorganismen nicht komplett ausgeschlossen werden.

Nach dem Desinfizieren werden die Löcher von Innen mit einem Streifen Klebeband abgeklebt.

Abb 2: Löcher bohren

Das Substrat

Als Substrat bezeichnet man den Nährboden eines Organismus. Der Austern-Seitling ist im Vergleich zu anderen Pilzen ein sehr flexibler Zeitgenosse. Kaffesatz, Gips, zerkleinertes Laubholz und Stroh eigenen sich als Gemisch oder einzeln sehr gut als Nährboden. Pilze reichern Giftstoffe aus ihrer Umgebung an, daher darf das Holz auf keinen Fall mit Lacken oder sonstigen giftigen Substanzen belastet sein. Da die Fruchtkörper des Austern-Seitlings zu 90% aus Wasser bestehen, muss das Substrat sehr feucht sein. Um ein feuchtes und gleichzeitig steriles Substrat zu erzeugen, genügen wenige simple Schritte.

Zuerst vermischt man die einzelnen Bestandteile und legt sie über Nacht in Wasser ein. Dazu eignet sich ein großer Kochtopf.

Da sich in dem Gemisch mit Sicherheit Mikroorganismen befinden, die dem Wachstum des Pilzes schaden können, muss nicht nur die Box, sondern auch das Substrat sterilisiert werden. Dazu genügt es, das vollgesaugt Substrast in einem Topf auf den Herd zu stellen und kurz abzukochen. Nachdem das Substrat abgekühlt ist, kann mit dem Befüllen der Box begonnen werden. Dazu schichtet man Ebene um Ebene das Substrat und die Körnerbrut übereinander, beginnend und endend mit jeweils einer Schicht Körnerbrut. Das Substrat darf dabei nicht zu nass sein. Ideal ist es, wenn beim Auswringen mit den Händen kein Wasser mehr herausläuft. Substrat und Körnerbrut werden bis etwa einen Zentimeter unter den Deckel der Box geschichtet. Anschließend wird die Box mit dem Deckel möglichst luftdicht verschlossen.

Abb 3: Substrat sterilisieren

Abb 4: Körnerbrut und Substrat schichten

Lagerung

Der Pilz benötigt nun etwa drei Wochen um das Substrat komplett zu besiedeln. Dabei sollte die Box an einem dunklen Ort bei etwa 20 Grad gelagert werden. Wenn das Substrat komplett mit dem Myzel durchwachsen ist, ist der Pilz nun bereit Fruchtkörper auszubilden.

Abb 5: Fertig durchwachsenes Myzel mit stellenweisem Schimmelbefall

Wachstum der Fruchtkörper

Austern-Seitlinge bilden ihre Fruchtkörper in freier Natur meist im Winter aus, da sie für diesen Vorgang geringere Temperaturen benötigen. Ebenso muss auch die Umgebungstemperatur der Pilzbox sinken. Bei rund 15 Grad bilden sich die ersten Fruchtkörper. Außerdem benötigt der Pilz Sauerstoff zum Wachsen. Die abgeklebten Löcher an den Seiten der Box können nun also angeschnitten werden und der Deckel kann leicht geöffnet werden. Damit der Pilz nicht austrocknet, ist eine hohe Luftfeuchtigkeit von mindestens 80% nötig. Ein feuchter kühler Keller bildet oftmals einen idealen Ort für die Pilzbox.

Die Ernte

Je nach Umgebungstemperatur, Luftfeuchtigkeit und Substrat ändert sich die Wachstumsgeschwindigkeit der Fruchtkörper. Nachdem durch das Öffnen der Box und die Temperaturveränderung die Wachstumsphase eingeleitet wurde, erscheinen nach wenigen Tagen die ersten Fruchtkörper. Der Pilz muss nun stets feucht gehalten werden. Dazu kann man ihn regelmäßig mit einer Sprühflasche befeuchten. Nach etwa fünf Tagen sind die Fruchtkörper ausgewachsen und erntereif. Ein sicheres Anzeichen dafür, dass die Fruchtkörper ausgewachsen sind, ist der Hutrand, der sich langsam nach oben rollen sollte. Um Infektionen zuvermeiden, sollten alle Fruchtkörper gleichzeitig entnommen werden und direkt über der Oberfläche des Substrats abgeschnitten werden. Je nach Substrat können mehrere Ernetwellen eintreten. Um nach der ersten Ernte erneut ein Wachstum anzuregen, benötigt der Pilz erneut Wasser. Dazu gießt man das Wasser in die Pilzbox und lässt ihn über Nacht das Wasser aufsaugen. Überschüssige Flüssigkeit kann am nächsten Tag wieder abgegossen werden.

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