Butter

Butter

Butter wird aus dem Rahm gewonnen, der sich nach 1-2 Tagen oben auf der Milch absetzt. Er wird abgeschöpft und muss noch einige Zeit (min. 8 Stunden) ruhen. Dann wird er bei 7-8 °C “gebuttert”, d.h. geschleudert oder gestampft. Dabei trennen sich die Fettbeständteile des Rahms von den wässrigen Anteilen. Die Buttermilch wird aufgefangen, die Butter zu Blöcken geknetet.

Für die Butterherstellung eignen sich Kuh- Schafs- und Ziegenmilch.

Käse

Käse

Für die Käseherstellung lässt man die Milch gerinnen – entweder durch Zitronensäure, Essigsäure oder Milchsäurebakterien (Sauermilchkäse) oder die Zugabe von Lab (Labkäse). Die Eiweißbestandteile der Milch klumpen dabei zusammen, die Molke wird abgeseiht.

Dieser Frischkäse kann entweder sofort gegessen werden oder weiter reifen. Dazu wird die Käsemasse (Dickete) mit einer Käseharfe in kleine Stücke geschnitten, vorsichtig erhitzt (bis zu 55 °C) und in Salzlake gebadet, damit noch mehr Molke ausfließen kann. Danach wird die Käsemasse in runde Siebformen gepresst. Durch anschließendes Baden in Salzlake (15-22% Salzgehalt) wird der Käserinde noch mehr Wasser entzogen.

Schließlich reift der Käse je nach Sorte einige Tage, Wochen oder Monate. Dabei werden die Laibe gewendet und mit Salz oder Kräutern eingerieben. Salzlakenkäse (z.B. Feta) reift in einer Salzlake.

Quark

Quark

Quark ist ein Sauermilchkäse. Das Milcheiweiß wird durch die Zugabe von Säure geronnen (bei 21 – 35 °C, ca. ½ – 2 Stunden). Die dabei entstehende Käsemasse (Dickete) wird in ein Tuch gegeben und darin aufgehängt. Dadurch tropft die Molke ab. Die verbleibenden festen Bestandteile werden durch feine Siebe passiert und je nach gewünschtem Fettgehalt mit Sahne vermischt.

Quark

Joghurt

Joghurt ist durch spezielle Milchsäurebakterien (Joghurtkulturen) eingedickte Milch. Die Milch wird mit den Joghurtkulturen "geipmft" und bei geeigneten Temperaturen (je nach Kultur 22 – 45 °C) mindestens sechs Stunden stehen gelassen. Der entstehende Naturjoghurt kann mit Zucker, Honig und Früchten verfeinert werden.


Quellen:

Kommentieren Kommentare