Obst, Säfte und Gemüse können eingekocht werden um sie haltbar zu machen.

Zwei Methoden die wir hier vorstellen:

  • Einmachen in speziellen Einweck-Gläsern mit Dichtgummi
  • Einmachen in Twist-Off-Gläsern.

Übrigens: Die Begriffe einwecken, einmachen, einkochen, eindünsten und einrexen beschreiben den gleichen Vorgang und sind austauschbar verwendbar.

Vorbereitung

Bei beiden Verfahren werden die Lebensmittel vorbereitet, das bedeutet meistens:

  • reinigen
  • evtl. schälen
  • in kleine Stücke schneiden

Einmachen in speziellen "Weck"-Gläsern

Einweckglas mit Klammer Abb.1: Spezielles Einmachglas mit Gummiring und Klammern.

Bei der ersten Methode – Einwecken – wird das zu konservierende Gut in saubere, sterile Gläser gefüllt, der Dichtgummi und der Glasdeckel aufgesetzt und anschließend mit einer Klammer verschlossen. Die Gläser werden dann in einen Topf gestellt, der danach bis zur Höhe des Einweckgutes mit kaltem Wasser befüllt wird. Anschließend wird die Temperatur langsam erhöht, bis die benötigte Temperatur von 80 - 100 Grad erreicht ist.

Je härter das zu konservierende Gut, desto höher Temperatur und Zeit.

Die benötigte Zeit zum Sterilisieren des Einweckgutes liegt zwischen 10 bis zu 120 Minuten. Im Anschluss müssen die Gläser im Topf gute 15 Minuten im Wasser stehenbleiben, danach werden sie herausgenommen und mit Tüchern umwickelt, damit sie langsam auskühlen können.

Einmachen in Twist Off Gläsern

Marmeladenglas zum Einmachen, auch für Gemüse Abb. 2: Auch ohne spezielle Gläser kann man z.B. in alten Marmeladengläsern einmachen.

Bei Twist Off Gläsern (z.B. Marmeladengläsern) ist der Vorgang recht ähnlich.

Der Inhalt kann wie oben kalt eingefüllt werden. Dann werden die Gläser verschlossen und wie oben in einen Topf gestellt. Danach wird kaltes Wasser bis zur Höhe des Einkochgutes eingefüllt, wieder erhitzt und etwa 30-45 Minuten lang gekocht.

Wenn das Einmachgut beim Einfüllen bereits heiß ist, reichen 10 Minuten. Die weitere Vorgehensweise ist wie bei der oberen Methode mit der Ruhezeit und der Abkühlung.

Sofern alles funktioniert hat, zieht das Vakuum die Deckelmitte leicht nach innen, beim späteren Öffnen ist ein deutliches "Plopp" zu hören.

Marmelade, Gelee und Sirup

Übringes ist auch Marmelade eingekocht.

Der zugesetzte Zucker unterstützt die Konservierung sehr effektiv. Die Marmelade kann vorher in einem Topf zum Kochen gebracht und direkt in sterile Gläser eingefüllt werden. Ein weiteres Einkochen ist meistens nicht nötig.

Das gleiche Prinzip wird auch bei Gelee und Sirup genutzt.

Vorsicht bei Fleisch und säurearmen Gemüse

Beim Einwecken von Fleisch und säurearmen Gemüse (Spargel, grüne Bohnen, Tomaten, Chilischoten, Rote Bete, Möhren (-saft) und Mais) ist besondere Vorsicht geboten. Hier kann sich das Gift Botulin bilden. Da Botulin weder durch Geschmacksveränderung, Gasbildung oder Geruch erkennbar ist, muss beim Einkochen eine Kerntemperatur von 100 bis 115 Grad erreicht werden – die hierzu sicherste Methode ist das zweimalige Einkochen an zwei aufeinanderfolgenden Tagen. Am Einfachsten gelingt dies in einem Dampfgarer (Dampfkochtopf) und ist an anderen Stellen gut beschrieben.


Quellenangabe

Abb.1: Wikimedia Commons: Weckglas mit Federklammern von Alupus

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