Bei der Konservierung geht es darum, Ernteerträge länger haltbar zu machen. Dafür müssen wir den Mikroorganismen, die unsere Lebensmittel verderben (z.B. Fäulnisbakterien und Schimmelpilzen) die Lebensgrundlage entziehen. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten: durch den Entzug von Flüssigkeit, Abtöten durch Erhitzen oder durch den Entzug von Luft, z.B. durch Einlegen in Öl.
Verschiedene Verfahren der Konservierung
Dörren und Trocknen
Dörren ist eine Methode zum Trocknen von Obst, Gemüse oder Pilzen. Sie werden in Scheiben geschnitten und auf ein Gitter gelegt, so dass die Luft möglichst von allen Seiten vorbei strömen kann. Der Vorgang dauert 6 – 12 Stunden, je nach Temperatur (zwischen 30 – 70 °C). Dabei wird vor allem Wasser entzogen, Nährstoffe bleiben erhalten.Auch Körner (Mais, Getreide) und Nüsse werden gedörrt. Für sie verkürzt sich die Trocknungszeit auf 4-6 Stunden.
Ein energiesparendes Dörrgerät ist der Solartrockner. Wie du deinen eigenen Solartrockner bauen kannst, erfährst du in diesem Kurs:
Heu und Hülsenfrüchte werden vor dem Einlagern ebenfalls getrocknet. Sie werden unter freiem Himmel bei trockenem Wetter über mehrere Tage auf speziellen Gestellen (Reuter, Heustadel) untergebracht. Heu kann auch auf der Wiese trocknen, wenn es regelmäßig gewendet und über Nacht zusammengerecht wird.
Nach dem Trocknen können Bohnen und Erbsen aus den Schoten gelöst und eingelagert werden.
Pökeln und Räuchern
Beim Pökeln wird Salz verwendet, um Fleisch Wasser zu entziehen. Dafür wird das Fleisch mit Pökelsalz (aus Natrium- und Kaliumnitrit oder -nitrat) eingerieben oder in einer Salzlake eingelegt. Es dauert 5 - 6 Wochen, bis der Prozess des Flüssigkeitsentzugs im Innern des Fleisches abgeschlossen ist.Anschließend werden die Fleischwaren geräuchert, d.h. längere Zeit dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt. Beim Heißräuchern geschieht dies in wenigen Stunden bei 50 – 85°C, beim Kalträuchern über mehrere Tage bei 15 – 25 °C mit mehreren Frischluftphasen.
Einkochen und Einwecken
Obst, Säfte und Gemüse können eingekocht werden. Dazu werden die Lebensmittel in Schraubgläser gefüllt und für längere Zeit auf einer hohen Temperatur gehalten. Dadurch werden Bakterien und Pilze abgetötet und das Gut bleibt lange Zeit haltbar.
Auch Marmelade, Gelee und Sirup werden eingekocht; zusätzlich wird Zucker zugesetzt.
Wie das Einkochen genau funktioniert kannst du im Artikel Einkochen und Einwecken lernen
Pasteurisieren
Beim Pasteurisieren werden flüssige Nahrungsmittel wie Milch oder Fruchtsäfte für nur kurze Zeit erhitzt (15-30 Sekunden auf 72-75°C).
Milchsäuregärung
Gärungsprozesse können Lebensmittel veredeln und zugleich haltbarer machen. So werden z.B. Sauerkraut oder Wein hergestellt. Die von den Milchsäurebakterien produzierte Säure tötet andere Keime ab.
Für Sauerkraut wird Weißkohl sehr fein geschnitten und mit Salz (15g pro 500 g Kohl) angesetzt. Luftdicht gepresst lagert das Kraut für 3 Wochen. Danach wird es gestampft, so dass es im eigenen Saft liegt. Danach ist es für einige Wochen haltbar und behält viele seiner Nährstoffe.
Einlegen in Öl
Das Einlegen von Nahrungsmitteln in Öl verhindert das Eindringen von Luft und damit die Ausbreitung von Keimen. Gemüse wird gekocht, gesalzen und gewürzt, bevor es ganz mit Öl bedeckt wird. Auch Frischkäse kann so konserviert werden.
Gewürzsoßen mit Essig
Wurzelgemüse, Obst oder Zwiebeln eignen sich für Gewürzsoßen. Sie werden fein gehackt und in den Kochtopf gefüllt. Dann werden Gewürze und Essig hinzu gegeben, bis sie gerade bedeckt sind. Alles zusammen wird unter Rühren zu dickem Mus eingekocht, bis keine Flüssigkeit mehr sichtbar ist. Zuletzt wird die Soße in Schraubgläser gefüllt und gut verschlossen.Essig wirkt durch seine Säure keimtötend. Festes Gemüse kann auch direkt in Essig eingelegt werden (z.B. Gurken, Rote Beete, Kohl oder Zwiebeln).
